Biscuits et gâteaux

Améliorez vos formulations de boulangerie grâce à des solutions d’ingrédients polyvalentes

Développer des biscuits et des gâteaux implique souvent d’équilibrer texture, structure et transformation tout en répondant à des objectifs de formulation ou nutritionnels en évolution. Que vous travailliez sur des recettes sans gluten, sur l’enrichissement ou sur le remplacement d’ingrédients, la bonne fonctionnalité doit agir au sein de la formulation complète.

Ebro Ingredients propose des technologies d’ingrédients à base de riz et de légumineuses qui peuvent être évaluées pour relever ces défis. Des farines et farines prégélatinisées aux amidons, protéines et fibres, différentes voies peuvent être explorées en fonction de votre objectif de produit fini et de vos exigences de procédé.

Nos solutions pour réussir vos produits de boulangerie

Pain sans gluten

Améliore le volume, le moelleux et la durée de conservation des formulations de pain sans gluten.

Ingrédients recommandés

Petits pains moelleux sans gluten

Crée une texture plus moelleuse et une meilleure fraîcheur dans les petits pains sans gluten.

Ingrédients recommandés

Muffins sans gluten

Offre une texture moelleuse et une meilleure structure de mie dans les muffins.

Ingrédients recommandés

Gâteaux sans gluten

Améliore la texture, le volume et la rétention d’humidité des gâteaux.

Ingrédients recommandés

Cookies sans gluten

Offre une texture croustillante et un positionnement sans gluten clean label.

Ingrédients recommandés

Biscuits sains

Améliore le profil nutritionnel grâce à un enrichissement en protéines et en fibres.

Ingrédients recommandés

Biscuits de type digestive

Permet des biscuits de type digestive riches en fibres, aux ingrédients épurés.

Ingrédients recommandés

Cookies enrichis en protéines

Augmente la teneur en protéines sans compromettre la texture.

Ingrédients recommandés

Cookies enrichis en fibres

Favorise les allégations fibres et l’amélioration du Nutri-Score.

Ingrédients recommandés

Solutions de boulangerie aux céréales complètes

Augmente la teneur en fibres tout en préservant la qualité des produits de boulangerie.

Ingrédients recommandés

Cookies bio

Soutient un positionnement produit bio avec des ingrédients clean label.

Ingrédients recommandés

Biscuits pour jeunes enfants

Des ingrédients adaptés aux biscuits destinés aux jeunes enfants.

Remplacement des amandes dans les cookies

Remplace les ingrédients à base d’amande par des alternatives adaptées aux personnes allergiques.

Ingrédients recommandés

Amélioration des gaufrettes

Améliore la texture des gaufrettes et les performances de transformation.

Ingrédients recommandés

Gaufrettes sans gluten

Apporte structure et croustillant aux gaufrettes sans gluten.

Ingrédients recommandés

Solutions aux céréales complètes

Offre une texture légère et un croquant net dans la production de pains croustillants complets.

Ingrédients recommandés

Crackers sains

Associe croquant et profil nutritionnel amélioré.

Ingrédients recommandés

Crackers sans gluten

Crée des crackers croustillants sans ingrédients à base de blé.

Ingrédients recommandés

Maîtrise de l’humidité en boulangerie

Contrôle l’absorption d’eau dans les pâtes.

Ingrédients recommandés

Amélioration naturelle du pain

Améliore le pain naturellement grâce à la farine de féverole native.

Ingrédients recommandés

Boulangerie et snacks enrichis en légumineuses

Enrichit les produits de boulangerie et les snacks avec de la farine de féverole native.

Ingrédients recommandés

Produits de boulangerie enrichis en lentille

Apporte la nutrition et le caractère de la lentille aux produits de boulangerie.

Ingrédients recommandés

Structure et gélification en boulangerie et dans les snacks

Crée des gels pour la boulangerie et les snacks grâce aux amidons de légumineuses.

Ingrédients recommandés

Biscuits sans gluten au quinoa

Des biscuits sans gluten nutritifs à la texture équilibrée.

Ingrédients recommandés

Questions fréquentes

Quels ingrédients puis-je évaluer pour des biscuits et gâteaux sans gluten ?

Les ingrédients à base de riz et de légumineuses offrent plusieurs voies à évaluer lors du développement de biscuits et gâteaux sans gluten. Les farines de riz peuvent constituer une partie de la base farineuse, tandis que les farines de riz ou de légumineuses prégélatinisées et les ingrédients à base d’amidon peuvent être envisagés lorsqu’il faut davantage de structure, de liaison ou de texture . La combinaison la plus adaptée dépend de la recette, notamment des matières grasses, du sucre, de l’eau et des autres ingrédients structurants, ainsi que du comportement de la pâte et des caractéristiques gustatives finales souhaités. Les essais d’application sont donc importants pour déterminer comment les différents ingrédients agissent ensemble dans votre formulation.

Présentez-nous votre produit cible et vos contraintes, et nous pourrons étudier quelle orientation d’ingrédient il est le plus pertinent d’évaluer.

Comment améliorer la structure et la texture d’une formulation de biscuit ou de gâteau ?

Commencez par définir la texture que vous souhaitez obtenir et les points sur lesquels votre formulation actuelle ne donne pas satisfaction. Selon la recette, les technologies de farine de riz, de farine prégélatinisée ou d’amidon peuvent être des options utiles à étudier pour leur contribution au système de formulation. Pour les biscuits, la manipulation de la pâte et le croquant souhaité peuvent être des critères d’évaluation importants. Pour les gâteaux, les priorités peuvent plutôt porter sur le comportement de la pâte, la structure et la texture du produit fini.

Ces effets dépendant de l’ensemble de la recette et des conditions de transformation, les ingrédients doivent être comparés en application plutôt que choisis sur la seule base de leur fonctionnalité.

Un court échange avec notre équipe peut aider à traduire votre objectif de texture en un plan d’essai ciblé et à définir ce qu’il faut comparer en premier.

Puis-je utiliser des ingrédients à base de légumineuses pour développer des biscuits enrichis en protéines ?

Oui. Les concentrés de protéines de légumineuses peuvent être évalués lorsque l’augmentation de la teneur en protéines fait partie du cahier des charges du biscuit. Des concentrés de protéines de pois chiche et de féverole ont par exemple été testés par Ebro Ingredients dans des formulations de biscuits enrichis en protéines. L’enrichissement en protéines ne se limite pas au calcul nutritionnel : l’ingrédient doit être considéré au regard de la rhéologie de la pâte, du comportement à la cuisson, de la texture, de la couleur et de la saveur, la recette complète déterminant le résultat final.

Tester différents niveaux ou différentes voies d’ingrédients par rapport à une formulation de référence est donc une approche de développement judicieuse avant de fixer une allégation pour le produit fini.

Si vous disposez déjà d’une formulation de référence, notre équipe peut vous aider à déterminer quelles alternatives méritent d’être comparées côte à côte lors de vos essais.

Que faut-il prendre en compte pour remplacer la fonctionnalité de l’œuf dans les gâteaux ou les biscuits ?

Commencez par la fonction que l’œuf remplit dans votre recette plutôt que de considérer le remplacement comme une simple substitution à l’identique. Selon le produit, la formulation peut nécessiter un soutien pour la liaison, la structure ou d’autres fonctionnalités, et les protéines de légumineuses ou les farines de riz et de légumineuses prégélatinisées peuvent être des technologies pertinentes à évaluer. La voie appropriée dépendra du format du produit, des autres ingrédients et des conditions de transformation.

Les modifications doivent donc être évaluées tant sur le plan du comportement en transformation que de la qualité du produit fini. Une comparaison structurée peut aider à déterminer quel ingrédient ou quelle combinaison mérite d’être développé davantage.

Pour un point de départ plus ciblé, nos experts applications peuvent discuter avec vous de votre procédé, de votre produit cible et des options d’ingrédients.

Comment choisir entre ingrédients à base de riz et de légumineuses pour mon projet de boulangerie ?

Choisissez en fonction de l’objectif de formulation spécifique plutôt que de la seule catégorie de matière première. Les ingrédients à base de riz comprennent des farines, des farines prégélatinisées, des farines micronisées et des amidons, tandis que le portefeuille de légumineuses propose des farines, des farines prégélatinisées, des concentrés de protéines et des fibres. Ils offrent des possibilités différentes pour le développement en boulangerie. Le meilleur point de départ dépend donc de votre priorité : formulation sans gluten, texture et structure, remplacement d’ingrédients ou enrichissement nutritionnel. Les conditions de transformation et les exigences sensorielles doivent également orienter la comparaison. Définir d’abord les principaux critères de réussite rend les essais plus ciblés et plus pertinents. Besoin d’un second avis technique ?

Nos spécialistes peuvent examiner avec vous les voies pertinentes et vous aider à cibler l’évaluation sans compliquer inutilement votre formulation.

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