Les protéines ne se résument plus à la quantité. L’origine, la qualité, la digestibilité et l’adéquation aux différents moments de consommation deviennent des critères de plus en plus importants pour les produits axés sur les protéines.
Les protéines végétales évoluent elles aussi. Le marché s’oriente vers des sources et des combinaisons de protéines plus diversifiées, ce qui laisse de la place à des produits offrant à la fois valeur nutritionnelle et expérience gustative convaincante.
Qu’ils développent des produits conventionnels, hybrides ou végétaux, les fabricants doivent toujours offrir le mordant, la jutosité, la structure et la qualité sensorielle attendus par les consommateurs.
La combinaison des protéines, de la texture, de la liaison et de la gestion de l’humidité devient donc de plus en plus importante dans les formulations protéiques modernes.
